盐水鸭浸泡的老卤子的保存,卤鸭脖鸭头做法及配料
本文目录
1.卤鸭脖鸭头做法及配料 2.盐水鸭老卤用后怎么处理保存时间长 3.卤料制作好之后可以反复使用吗 4.正宗南京盐水鸭的做法与视频
卤鸭脖鸭头做法及配料
腌制
（1）沥干净鸭水分；
（2）腌制炒盐用量为45g/kg；
（3）定量的炒盐取一半装入鸭的内膛，用手指将炒盐顺鸭脊骨往其他部位腌制，保证均匀，内膛腌制完毕后，取另一半炒盐将表面均匀腌制；
（4）腌制时间4h。
熬卤复卤
熬卤：
（1）新卤卤水配料为炒盐、姜、葱、香辛料（大料、花椒、豆蔻等）；
（2）老卤需用浸泡鸭膛的血另加炒盐、姜、葱、香辛料（大料、花椒、豆蔻等）；
（3）自然冷却，备用。
复卤:
（1）腌制好的原料沥干水分；
（2）每缸定时浸泡，整齐摆放，用木格将原料压在卤水中；
（3）复卤时间4h，捞出沥干水分。冷藏保存:冷藏温度要求0~5℃，时间48~60h。
煮制冷却
（1）鸭体表面残留血水清洗干净；
（2）锅内水烧开时，将姜、葱大料、花椒、豆蔻等与鸭子同时入锅，烧开以后，迅速控温，同时翻动；
（3）全程35min，温度控制在95~100℃之间。
冷却分为:
（1）自然冷却；
（2）修剪跗关节；
（3）产品冷却至室温。
盐水鸭老卤用后怎么处理保存时间长
卤水里面的杂质是清除不了的。
卤料制作好之后可以反复使用吗
每次卤完东西一定要撇除浮油、浮沫，老汤里的料渣也要清理干净，不清理的话影响下次颜色、口感，而且热老汤时料渣多还容易糊底，切记。除了冬季每日或隔日烧沸消毒1次，其它季节每天要烧开一次，如果每天都使用，就放在汤桶就行，如果几天用不上，就必须放入冰箱，长期不用的话，放冰箱也要4-5天热一次。
有条件的话，卤水最好能够每天烧开。冬天一次，其他季节早晚都要烧开。还有一点需要注意，最好能做到放在固定的地方不动，不要搅动，不要加生水。跟传统做法有着相当大的区别，可以说几乎是天差地别，因为传统盐水鸭制作是重清卤，也就是湿腌制，而不会保留捂（卤）盐水鸭的卤水，传统盐水鸭最后一步的卤水是一次性的。
这个在以前也不止一次地提到过，八角、茴香、香叶、丁香、白扣卤水的量和卤食的量不是固定的，一定要搭配着来，就是说比例一定要合适，这是保证卤水颜色正、卤食味道醇首先要遵守的原则。卤水不仅可以反复使用，而且越老越矜贵，但是要懂得循环保存使用。每天晚些必须加热，不然会锼，还有如果味道咸了也要加适当的水，少了也当然要调点回去。
卤水的配料：八角、茴香、香叶、丁香、白扣、草果等，当然具体比例都是秘方，一般没有外传的。卤水分油卤和水卤，油卤就是先把香辛料放到植物油中，慢慢加热，把里面的有效成分然后放入卤油中卤制成熟，然后捞出放入凉卤油中浸泡超过一个小时，特点是颜色红润油亮，口感香辣适中。特点是比水卤的更香。水卤就是把香辛料放水里煮出香味，然后再卤食材。
正宗南京盐水鸭的做法与视频
不用把配料捞出
一： 盐水鸭：
盐水鸭是南京有名的特产，久富盛名，至今已有一千多年历史。
南京盐水鸭一年四季都可以制作，
盐水鸭的特点是腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。
二： 盐水鸭对于原料的选择：
就像北京烤鸭的鸭子首选北京填鸭一样， 盐水鸭的首选鸭子原料是高邮一带出产的湖鸭！
湖鸭的肉质特点是皮白肉嫩、肥瘦合适，做成的盐水鸭肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。盐水鸭吃起来口感鲜嫩。
湖鸭在饲养方面很独到，它要选择比较适合的环境，山清水秀，然后还有个饲养的过程，时间，都有明确的规定，宰杀过以后的鸭子重量，一般都控制在三斤八两到四斤重这个大小，而且要求它没有破损，没有瘀血，没有斑疖，对制作上面要求很高的。
三： 盐水鸭制作方法：
主料：鸭(1500克)
调料：料酒(30克) 盐(130克) 大葱(10克) 姜(5克) 八角(3克) 花椒(2克)
做法：
1.将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌，再在右翅窝下开约3厘米长的小口，从刀口处取出内脏、拉出气管和食管，用清水冲净，滤干备用。
2.炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。
3.用1/2热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹，晃匀，用剩下椒盐的1/2椒盐擦遍鸭身，再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后将鸭放入缸中腌制(夏天2小时，春秋季4小时，冬季6小时)。然后取出挂在通风凉处吹干，用12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内，在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结1个、大料1只。
4.烧滚6杯清水，放入剩下的生姜、葱结、大料和料酒，将鸭腿朝上，鸭头朝下放入锅内，盖上锅盖，放在小火上焖20分钟。
5.将鸭拎起，使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出，滤干倒入锅内。
6.鸭放入汤中，使鸭腹内灌入热汤，再放在小火上焖20分钟取出，抽出芦管，放入容器内冷却后。装碟就可以啦。
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