葡萄酒发酵中加葡萄酸 葡萄酒发酵中加葡萄酸钠的作用
葡萄酒发酵中加葡萄酸的方法。本发明涉及一种酿造啤酒的方法，特别是一种利用葡萄酸发酵生产白兰地的方法。本发明采用的酿造方法是将新鲜的葡萄洗净去皮，然后放入锅中煮沸，煮沸后将煮沸的葡萄汁过滤，滤液经浓缩、结晶、冷却、喷雾干燥等工序制成白兰地。本发明的优点是：白兰地的产量高高，酒精度高，香味浓郁，口感好，适合大规模生产。本发明的缺点是：生产成本高，产品质量不稳定，易变质。
一：葡萄酒发酵中加葡萄酸的作用
文|林悠君子
前言
新趋势的乳酸发酵性能酒厂，在生化转化产生的乳酸发酵时，使用乳酸启动培养的感应MLF得出一些优势：更好的控制发酵的开始，它的进步和应变可以完成这个过程。
事实上，酒厂所选细菌的接种物，通常只由一株或2-3株Oeni的混合物组成，阻止了乳酸菌属和片片球菌属细菌的发展。
那么，生化转化产生的乳酸发酵，对葡萄酒类型的精确芳香，起到什么作用呢？
接下来为大家讲解生化转化产生的乳酸发酵。
生化转化产生的乳酸发酵
这些污染物种可产生高浓度的醋酸，可损害葡萄酒的感官质量，也可损害健康角度不需要的物质，如生物胺。
在合成，选择细菌的接种物允许：MLF的开始控制：如果细菌种群已经正确控制的酒精发酵，葡萄酒将包含一些细菌细胞和自发MLF可能发生后数周甚至数月，葡萄酒质量受损的发展污染细菌，葡萄酒的感官特性的选择。
事实上，MLF不仅代表了葡萄酒的脱酸过程，而且根据所使用的菌株，它还可以影响感官特性，防止负次生代谢产物的产生。目前，不同的MLF发酵剂作为冻干制剂商业化。然而，这些发酵剂在接种于葡萄酒后的活力可能会下降。
因此，从细胞活力的角度来看，最好是使用新鲜的或冷冻的制剂。然而，这些解决方案在大规模上是不可行的：新鲜的制剂必须在原地生产，冷冻的制剂很难保存，特别是当它们必须长距离运输时。
冻干细胞的复水化阶段是一个微妙而重要的阶段，因为它允许细胞恢复在葡萄酒中生存所需的生存能力。使用稀释微生物种群的发酵剂使接种物几乎无用。
另一方面，虽然低细胞活力会对接种物的结果产生负面影响，但高活力并不总是能保证MLF的成功。葡萄酒中不同菌株的行为不同，反映了它们不同的适应能力和葡萄酒中不同的苹果乳酸活性。
一种菌株可能无法适应化学-物理特性有限的葡萄酒，而另一种菌株在相同的条件下能够适应和繁殖。在使用MLF启动剂时需要考虑的另一个重要实际因素是对噬菌体的敏感性，而细菌对噬菌体的敏感性是44 A。
诱导噬菌体
其他人研究了O. oeni的诱导噬菌体，发现45%的菌株被证明是溶原性的，表明MLF期间从葡萄酒中分离的细菌中广泛存在。
自O. oeni的噬菌体溶原性，他们得出结论，他们不会代表MLF的关键问题，即使他们同意需要接种的混合菌株噬菌体，以避免发酵剂培养失败在MLF期间和问题。
接种/共接种时间最常见的决定是在酒精发酵结束时接种选定的细菌，以避免LAB的过量发展，从而产生大量的乙酸。
近年来，有人提出了一种选定的酵母和细菌的共接种物，可以同时诱导酒精发酵和MLF，以增加LAB对葡萄酒的适应，特别是由于这涉及到对高乙醇含量的适应。
在共接种的情况下，以及在酒精发酵结束时接种时，应考虑酵母-细菌相互作用现象。在最近的工作中，我们研究了酿酒酵母在葡萄酒中的酿酒球母和燕麦球菌之间的相互作用，表明酵母可以对抗或刺激MLF。
最近，奥斯本和爱德华兹发现，一株酿酒酵母可以产生一种负责抑制MLF的肽。一个成功的共接种物将在很大程度上依赖于合适的酵母-细菌组合的选择。
桶中乳酸发酵
微氧发酵是一种在葡萄酒中添加少量可控氧气的技术，这种技术主要用于稳定红酒的颜色，因为少量的氧气有利于花青素和单宁之间的聚合反应。
从全球来看，总花青素会减少，但形成的物质与单宁结合，产生的产物随着时间的推移比最初的化合物颜色更强烈、更稳定。
一个重要的反应是乙醛聚合反应。这种反应不仅增加了着色强度，而且还增强了蓝色（od 620纳米），这是葡萄酒中淡紫色的原因。
苹果酸乳酸发酵产生的生化转化45由于微氧化作用延迟了MLF的开始，这应该在接种所选细菌之前完成。微氧合后诱导MLF的另一个原因是乳酸菌消耗乙醛，这是酚类化合物聚合反应的必要中间体。
在葡萄酒精炼中使用木材提供挥发性和非挥发性化合物，包括多糖和多酚，加上缓慢的氧化过程，有助于稳定葡萄酒的颜色。
葡萄酒乳酸菌腐败与葡萄酒感官品质有关的方面除了进行MLF外，在一定条件下还会引起葡萄酒风味的不良变化，使葡萄酒不能饮用。
许多种类的LAB不进行MLF，它们在葡萄酒中的生长会导致一些严重的葡萄酒腐败。这种腐败的性质和程度取决于几个因素，如细菌的类型、葡萄酒的成分和葡萄酒酿造方法；特定类型的腐败与有限数量的乳酸菌有关。
这些细菌可以部分代谢更复杂的葡萄酒成分，如酚类化合物、芳香族化合物或少量存在的香气前体，由此产生的产品可以对葡萄酒质量产生重要的感官影响。
过量的挥发性酸度、甘露醇污染、刺激性、杂味、丙烯醛形成和苦味、酒石酸降解、二乙酰过量生产和刺激性，以及非常讨厌的天竺葵异味，往往是某些乳杆菌（如短乳杆菌、小乳杆菌、植物乳杆菌）、葡萄球菌（如肠球菌）、链球菌和葡萄球菌（如酿酒酵母）失控生长的结果。
当酒精发酵太慢或停止时，条件有利于细菌的发展。LAB发酵不同数量的酵母发酵产生醋酸和d-乳酸。这种变化被称为“乳酸病”（piqˆure乳酸病），其特征是高挥发性酸度，使葡萄酒贬值。如果这种挥发性酸度超过1克/升的限制，该葡萄酒就无法销售。
这种腐败也发生在强化葡萄酒中，尽管乙醇含量很高，但青豆、果糖和植物糖都很高。甘油的微生物分解形成丙烯醛，这是一种通过与酚类成分结合而导致葡萄酒中苦味的产品。
乙醇增加了苦味的强度，以及苦味感的持续时间酒精浓度的增加导致了苦味感的增加，从变质的葡萄酒中分离出的短乳杆菌和布氏乳杆菌，可以在46 A的存在下代谢甘油。
3-羟基丙醛是丙烯醛的前驱体。甘油与葡萄糖或果糖共代谢转化为3-HPA并不局限于葡萄酒乳酸菌。从变质的苹果酒和发酵的苹果汁中分离出来的L.，也可以做到这一点。
生理上，糖和甘油的共同代谢对这些乳酸菌很重要，因为额外的ATP是由乙酰磷酸盐产生的。一些短乳杆菌菌株通过酶法将果糖还原为甘露醇而导致“甘露醇污染”。
甘露醇
甘露醇是在异发酵代谢中产生的多元醇，它的感知通常是复杂的，因为它通常存在于葡萄酒和其他缺陷，但它通常被描述为粘性和酯样，结合甜味和刺激的完成。甘露醇通常在经过MLF的葡萄酒中产生，并且仍然存在高水平的残留糖。
酒石酸对细菌活性相对稳定，只能被一些乳酸菌代谢，并产生醋酸、乳酸和琥珀酸。当酒石酸被代谢时，挥发性酸度增加，葡萄酒获得醋酸香气和不愉快的味道；这种降解可以是全部或部分的，这取决于细菌的数量，但它总是降低葡萄酒的质量。
酒石酸的降解能力，仅限于4株植物乳杆菌和1株短乳杆菌中发现。对从葡萄酒中分离的阿魏酸和对香豆酸的代谢能力进行了测试，短乳杆菌、植物乳杆菌和片球菌的培养使这些酸强脱羧。
当观察脱羧时，检测到挥发性酚（4-乙基愈创木酚和4-愈创木酚和4-乙基酚），表明脱羧前后侧链还原的可能性。复方乳杆菌作为挥发性酚的生产者，尽管观察到有关这种能力的菌株特异性。
清酒、病毒杆菌和嗜酸杆菌也能够产生挥发性化合物，但它们只进行脱羧步骤。挥发性酚引起动物污染，如马汗和尿液，通常归因于酿酒菌腐败。粘度增加、外观黏稠的葡萄酒被称为“熵”。这方面是由于小葡萄球菌和小球菌生产的葡聚糖或葡萄糖。
这些多糖主要由丹豆产生，与约5500 bp的质粒相连；当质粒丢失时，熵表型消失。这些熵菌株对乙醇的耐受性要强得多。在100 mg/L左右的葡萄糖烷浓度足以给葡萄酒提供这个异常的粘度。
酒粉是葡萄酒的缺点，通常归因于短菌，但也可以起源于短菌、发酵菌和希尔加迪菌。鸟氨酸和赖氨酸的代谢与n-杂环、2-乙酰-1-吡咯烯、2-乙酰四氢吡啶的形成以及苹果酸乳酸发酵47 2-乙基4氢吡啶产生的2种生化转化有关。
这些化合物在葡萄酒pH中不挥发，但在pH为中性的口腔中，它们变得非常明显，发出令人作呕的老鼠尿液香气。2.7.2方面的氨基酸代谢不影响味道，但在毒理学水平上存在问题，因为它增加了葡萄酒中生物胺和氨基甲酸乙酯前体的浓度。
生物胺是存在于不同类型的食物和饮料中的天然化合物，如奶酪、鱼、啤酒和葡萄酒。组胺和酪胺被摄入时，可能会产生影响神经和血管系统的不良反应。腐胺也有潜在的危险，因为它可以与亚硝酸盐反应形成致癌的亚硝胺。
生物胺主要是通过可存在于食物中的微生物的底物特异性酶的前体氨基酸脱羧而产生的。大多数研究
葡萄酒中生物胺的生产应被认为是选择发酵剂和研究葡萄酒环境中本地微生物菌群特征的一个重要标准。几篇论文报道了相互矛盾的结果，但一般说，葡萄酒中生物胺的存在与葡萄酒腐败有关，特别是由于不同乳酸菌菌株的作用。
氨基甲酸乙酯
氨基甲酸乙酯除了苹果酸外，一些异发酵葡萄酒实验室还能够通过氨基酸精氨酸的降解形成少量的瓜氨酸。瓜氨酸的排泄是毒理学上的问题，因为它是葡萄酒中致癌EC（氨基甲酸乙酯）形成的前体。
从获得的结果得出结论，瓜氨酸形成的风险苹果乳酸细菌的葡萄酒高残留精氨酸浓度可以减少通过进行MLF与纯球球菌培养和精确建立完全苹果乳酸转换，必须紧随其后的是抑制细菌活动。
此外，在这种情况下，研究结果表明，在葡萄酒中选择MLF的发酵剂时需要谨慎，因为精氨酸降解形成瓜氨酸可能产生氨基甲酸乙酯，即使在正常温度下，也可以如此，也应避免未定义菌株的自发MLF，因为这可能导致氨基甲酸乙酯前体的形成。
乳球菌素
迄今为止，乳球菌素是唯一可以在商业上获得的细菌素，尽管它已被证明能有效抑制葡萄酒中腐败细菌的生长，但它尚未被授权用于遗传学。其他细菌素也被描述为可以控制葡萄酒中LAB的生长。
最近，人们特别
有人认为，酚类化合物可以作为细菌生长的激活剂或抑制剂，这取决于其化学结构（酚环中的取代）和浓度。最近，对主要存在于不同组的21种酚类化合物的双重抗氧化和抗菌活性进行了评价。
研究了葡萄酒酚类物质的抗菌和抗氧化性能的构效关系，证实了这些化合物在酿酒过程中作为亚硫酸盐的替代品的潜力。
目前，酿酒学家有更多更好的方法来控制乳酸菌的活性，并通过多学科和更广泛的视野来对抗它们对葡萄酒质量的影响。
特别重要的是，对O. oeni物种的自然多样性、MLF期间其发育的主要控制，以及根据葡萄酒类型的精确芳香音符的贡献可能会继续下去。
另一方面，另一项突出的调查将继续
参考文献：
《产β-葡萄糖苷酶乳酸菌发酵对百香果皮多酚含量和功能活性的影响》
二：葡萄酒发酵中加葡萄酸可以吗
可以，把葡萄用脚踩扁 然后把水儿收藏好最后倒点二锅头
一定可以的，制出来的葡萄酒味酸性比较高，英文就叫EXTRA DRY，葡萄酒产地不同，风味酸味都各有不同。做白葡萄酒是最好的原料。。。
三：葡萄酒发酵中加葡萄酸钠的作用
多肉葡萄奶茶的那个白色的粉是植脂末。植脂末又称奶精，是以精制植物油或氢化植物油、酪蛋白等为主要原料的新型产品。该产品在食品生产和加工中具有特殊的作用，同时也是一种现代食品。
植脂末主要由糖浆、植物油脂、酪酛酸钠、乳化剂等成分组成。
The End
